La Comarca de la Gran Vega de Sevilla es un territorio mestizo. La mescolanza de pueblos que han atravesado el territorio, así como aquellos que se han asentado en él, se pierde en la noche de los tiempos. Pueblos antiguos, fenicios, romanos, godos, árabes y castellanos han traído su modo de vida y costumbres, formando parte de este conjunto su cultura culinaria. Y todos ellos han ido dejando su impronta en nosotros. Alguien dijo que los pueblos milenarios y sabios sobreviven al paso de los eones porque saben quedarse con lo mejor de las civilizaciones que pasan por su territorio. Y es que ya los pueblos anteriores a las primeras invasiones, autóctonos de estas regiones, disponían de un tratado sobre apicultura y crianza de reses que nos describía ante fenicios y griegos como una legendaria tierra de leche y miel. Fue Roma la que nos enseñó a incorporar la cultura del aceite de oliva a nuestra vida y a nuestros platos. Con los árabes aprendimos las técnicas del regadío y la huerta, incorporando así una buena cantidad de productos que venían de Oriente, desde las primeras especias hasta frutas como la naranja o bebidas como el té o el café. Con los castellanos sumamos a la dieta de la Vega nuevas formas de preparación y conservación de carnes procedentes tanto de la ganadería como de la caza. Con el descubrimiento de América comenzaron a llegarnos nuevos productos que sólo crecían en el Nuevo Mundo y seguramente fuimos los primeros en enterarnos de lo ricas que estaban las patatas, el cacao, los tomates, etc., es decir de productos que lograban resistir, ya fueran almacenados o sembrados, la singladura del Atlántico.

Podíamos dejarlo ahí, pero es que nuestra Vega, al ser un territorio de una notable fertilidad y enorme riqueza, ha recibido migraciones de otras partes de España en los últimos siglos. Gentes de Granada y Valencia vinieron a trabajar en sucesivas oleadas con nuevas técnicas de regadío durante los siglos XIX y XX. Sorianos, salmantinos, extremeños y murcianos también decidieron instalarse en esta comarca. Las minas de carbón de Villanueva del Río y Minas atrajeron a gentes de toda la Península e incluso de otros países. Y todos trajeron su gastronomía con ellos.

Pero es de justicia reconocer que han sido las mujeres de la Vega las verdaderas poseedoras de este saber culinario. Han sido ellas las que han ido transmitiendo estos tesoros del sabor de abuelas a madres y de madres a hijas a través de recetas que hemos recogido en este tratado y con el que pensamos que el esfuerzo no ha sido baladí a la hora de homenajear a estas guardianas gastronómicas que para nuestra suerte han conservado este saber para la posteridad.